segunda-feira, 22 de fevereiro de 2021

A origem do idioma Italiano

Na Itália foi diferente do restante da Europa.

Uma diferença importante foi que, durante muito tempo, a Itália sequer foi um país. Ela só se unificou em 1861 (39 anos depois do Brasil ser independente e apenas 28 anos antes do Brasil se tornar uma República), até então, era uma península de cidades-Estado em guerra entre si, dominadas por orgulhosos príncipes locais ou por outras potências europeias. Partes da Itália pertenciam à França, partes à Espanha, partes à Igreja e partes a quem quer que conseguisse conquistar a fortaleza ou o palácio local.

O povo italiano se mostrava alternativamente humilhado e conformado com toda essa dominação. A maioria não gostava muito de ser colonizada por seus co-cidadãos europeus, mas sempre havia aquele bando apático que dizia: “Franza o Spagna, purchè se magna” que, em dialeto, significa: “França ou Espanha, contanto que eu possa comer”.

Toda essa divisão interna significa que a Itália nunca se unificou adequadamente, e o mesmo aconteceu com a língua italiana. Assim, não é de espantar que, durante séculos, os italianos tenham escrito e falado dialetos locais incompreensíveis para quem era de outra região. Um cientista florentino mal conseguia se comunicar com um poeta siciliano ou com um comerciante veneziano (exceto em latim, que não chegava a ser considerada a língua nacional).

No século XVI, alguns intelectuais italianos se juntaram e decidiram que isso era um absurdo. A península italiana precisava de um idioma italiano, pelo menos na forma escrita, que fosse comum a todos. Então esse grupo de intelectuais fez uma coisa inédita na história da Europa; escolheu a dedo o mais bonito dos dialetos locais e o batizou de italiano.

Para encontrar o dialeto mais bonito, eles precisaram recuar duzentos anos, até a Florença do século XIV. O que esse grupo decidiu que a partir dali seria considerada a língua italiana correta foi a linguagem pessoal do grande poeta florentino Dante Alighieri.
Ao publicar sua “Divina Comédia”, em 1321, descrevendo em detalhes uma jornada visionária pelo Inferno, Purgatório e Paraíso, Dante havia chocado o mundo letrado ao não escrever em latim.
Considerava o latim um idioma corrupto, elitista, e achava que o seu uso na prosa respeitável havia “prostituído a literatura”, transformando a narrativa universal em algo que só podia ser comprado com dinheiro, por meio dos privilégios de uma educação aristocrática. Em vez disso, Dante foi buscar nas ruas o verdadeiro idioma florentino falado pelos moradores da cidade (o que incluía ilustres contemporâneos seus, como Boccaccio e Petrarca), e usou esse idioma para contar sua história.
Ele escreveu sua obra-prima no que chamava de dolce stil nuovo, o “doce estilo novo” do vernáculo e moldou esse vernáculo ao mesmo tempo que escrevia, atribuindo-lhe uma personalidade de uma forma tão pessoal quanto Shakespeare um dia faria com o inglês elizabetano.

O fato de um grupo de intelectuais nacionalistas se reunir muito mais tarde e decidir que o italiano de Dante seria, a partir dali, a língua oficial da Itália seria mais ou menos como se um grupo de acadêmicos de Oxford houvesse se reunido um dia no século XIX e decidido que – daquele ponto em diante – todo mundo na Inglaterra iria falar o puro idioma de Shakespeare. E a manobra realmente funcionou.

O italiano que falamos hoje, portanto, não é o romano ou o veneziano (embora essas cidades fossem poderosas do ponto de vista militar e comercial) e sequer é inteiramente florentino. O idioma é fundamentalmente dantesco.

NENHUM OUTRO IDIOMA EUROPEU TEM UMA LINHAGEM TÃO ARTÍSTICA. E, talvez, nenhum outro idioma jamais tenha sido tão perfeitamente ordenado para expressar os sentimentos humanos quanto esse italiano florentino do século XIV, embelezado por um dos maiores poetas da civilização ocidental.
Dante escreveu sua “Divina Comédia” em terza rima, terça rima, uma cadeia de versos em que cada rima se repete três vezes a cada cinco linhas, o que dá a esse belo vernáculo florentino o que os estudiosos chamam de “ritmo em cascata” - ritmo esse que sobrevive até hoje no falar cadenciado e poético dos taxistas, açougueiros e funcionários públicos italianos.

A última linha da “Divina Comédia”, em que Dante se depara com a visão de Deus em pessoa, é um sentimento que ainda pode ser facilmente compreendido por qualquer um que conheça o chamado italiano moderno.
Dante escreve que Deus não é apenas uma imagem ofuscante de luz gloriosa, mas que Ele é, acima de tudo, l’amor che move il sole e l’altre stelle... “O amor que move o sol e as outras estrelas...”

domingo, 22 de março de 2020

Dicas para comprar bem os Frutos do Mar

Nas refeições de fim de ano os frutos do mar estão tão presentes em nossas mesas como o torrone. As ceias não são as mesmas sem eles.

Nestes dias se aproveitam deste prazer gastronômico tão tradicional e já é sabido que a demanda altera os preços em alguns casos abusivamente.
Mariscos como as centollas, os percebes e as nécoras, sobretudo se são de origem galega que são o melhor marisco do mundo sem nenhuma dúvida, não estão aptos para todos os bolsos.

Como saber se o marisco está fresco?
Se nós decidimos por uma boa centolla é muito importante verificar que tenha pelos por baixo e que seja de uma cor avermelhada intensa.
O camarão tem que ser laranja vivo e que tenha bom tamanho e os percebes tenham que ser gordos e não muito longos e de cor quanto mais escuros e intensos melhor.
Na hora de apresentar à mesa, nada melhor que colocá-los numa fonte no centro da mesa. Uma boa opção é um sortido, por exemplo, de uns camarões, uns carabineros, nécoras, centollas e percebes.

Mas se esta proposta fica acima do orçamento familiar, opte por uns berberechos, uns bígaros, umas zamburiñas, navajas, almejas e ostras que não sobem tanto de preço nestas datas já que mantém seus preços que oscilam entre 1,50 € a unidade de zamburiña até 4 € cada ostra, as maia pequenas podem estar a uns 2 €.

Pescado de piscicultura é uma opção saudável?

Ainda que o consumo de pescado tenha aumentado nas últimas décadas, muitos espanhóis não atendem as recomendações e deveriam aumentar seu consumo. 

O pescado e os mariscos proporcionam nutrientes essenciais que se associam com a boa saúde, como proteínas, ácidos graxos polinsaturados ômega 3 de cadeia longa (AGPI n-3 CL), vitaminas e minerais.

Mas o pescado de piscicultura é uma opção saudável?

Comissão Europeia tem defendido amplamente os benefícios da piscicultura. Se são aplicadas boas práticas agrícolas, o pescado de piscicultura é uma fonte de alimentos marinhos segura, sustentável e nutritiva que pode aliviar a carga de super exposição pesqueira que afeta as populações de alimentos marinhos. Além disso, o pescado de piscicultura com frequência está mais fresco no momento de sua aquisição e elaboração.

Composição nutricional do pescado de piscicultura frente ao pescado salvagem:

A composição nutricional do pescado é determinada por diversos fatores, incluídas a espécie, a estação, a dieta, a localização, a etapa de desenvolvimento e a idade. Os níveis de nutrientes do pescado salvagem variam de forma considerável incluindo dentro de uma mesma espécie. Os níveis de nutrientes do pescado de piscicultura, em especial a composição em ácidos graxos, pode estar influenciada por sua alimentação.

O pescado de piscicultura aporta quantidades de AGPI n-3 CL totais similares ou maiores por ração, mas geralmente também apresenta maior quantidade de gordura que o pescado salvagem.

Tradicionalmente, os produtos pesqueiros como a farinha de pescado e o óleo de pescado vem sendo utilizado com muita frequência como alimento dos peixes carnívoros, como o salmão. Contudo, a diminuição das populações pesqueiras vem provocando uma crescente mudança de tendência ao  uso de nutrientes de origem vegetal.

A pesquisa atual examina como influem as diferentes práticas de alimentação na composição nutricional do pescado de piscicultura. Especialmente, se objetiva  estabelecer se o conteúdo de AGPI n-3 CL dos peixes cuja alimentação tenha base vegetal mantém níveis similares aos dos peixes cuja alimentação se baseia na farinha de pescado ou o óleo de pescado. 

Se tem obtido provas que demonstram que a substituição parcial dos óleos de pescado por azeites vegetai nos alimentos dos peixes pode conseguir concentrações de AGPI n-3 CL parecidas. Outra fonte promissora de AGPI n-3 CL como alimento dos peixes é o cultivo de microalgas marinhas.

Pescado mais seguro na piscicultura

Os anos de industrialização e atividade humana vem provocando a contaminação dos oceanos e mares do mundo, o que implica que os peixes e os moluscos em liberdade estão expostos a contaminantes.

O nível de contaminação dos peixes em liberdade depende enormemente de sua dieta. Os peixes carnívoros, como o salmão ou o atum, são as espécies com mais probabilidades de acumular níveis maiores de contaminantes, já que ocupam posições mais altas na cadeia alimentar.

Não se pode controlar a dieta dos peixes em liberdade e os níveis de contaminantes variam muito segundo a região geográfica, mas sim, se pode vigiar e controlar de perto os níveis de contaminantes dos alimentos na piscicultura. A legislação da União Europeia estabelece regras estritas, incluindo os níveis máximos de contaminantes que pode ter a alimentação na piscicultura, a fim de garantir que o pescado de piscicultura seja seguro para o consumo. Além do mais, os programas de vacinação reduzem os casos de doenças na piscicultura de salmão.

A piscicultura, igual a qualquer atividade humana, se deve administrar de forma sustentável e responsável para minimizar os danos ao meio ambiente. Tal e qual acontece com muitos tipos de animais de exploração, a piscicultura enfrenta numerosos desafios, por exemplo, os casos de doenças, a produção de ração  para a alimentação e a eliminação de resíduos. A gestão correta das pisciculturas minimizará o impacto ao meio ambiental e as licenças para pisciculturas exigem a aplicação de normas operativas que minimizem os efeitos. As normas de meio ambiente da União Europeia estão entre as mais estritas e eficazes do mundo.

A piscicultura sustentável tenta dar resposta a crescente demanda mundial de pescado e marisco ajudando ao mesmo tempo a reduzir a pressão a que estão submetidas as populações de peixes em liberdade. Estão executando um projeto de 5 anos de duração financiado pela União Europeia conhecido como "DIVERSIFY", com o objetivo de respaldar a expansão do setor pesqueiro europeu mediante o desenvolvimento de seis espécies de piscicultura para o mercado. 
Para obter mais informação, visite o site web do projeto.

Pescado de piscicultura é uma opção saudável?
Sim, É com certeza!!!

quarta-feira, 18 de março de 2020

Abacates sem caroços espanhóis para evitar acidentes


Os abacates estão na moda por suas magníficas propriedades nutricionais, mas se converteram também num verdadeiro quebra-cabeça para médicos e cirurgiões, devido acidentes que produzem, em alguns casos bastante sérios, quando os consumidores tentam extrair o caroço, usando uma faca. Uma vez cortado ao meio o abacate e golpeando o caroço com o fio da faca.

Esta ação se torna perigosa ao resvalar a fruta e cair das mãos, fazendo que a faca acabe cortando a mão do cozinheiro, provocando lesões nos tendões e nervos nos casos mais graves. No Reino Unido, a Associação de Cirurgiões Plásticos pede que se tomem medidas e se alerte, mediante uma etiqueta colada na casca da fruta, ensinando como manipular a fruta ao retirar os caroços.


A solução para este problema pode estar na cadeia britânica Marks and Spencer que já  comercializa uma variedade desta fruta sem caraço e que além disso se cultiva na Espanha. É um abacate mais alongado que se obtém através de uma flor sem polinizar. Segundo dizem tem exatamente o mesmo sabor que os abacates convencionais que conhecemos.

Adeus aos experimentos, a tradição volta à cozinha

Chega de parafernália!” O lema da passada XIV edição de "Madrid Fusión" foi a linguagem do post vanguarda. Do conjunto de intervenções sucedidas podemos deduzir que ao falar de post vanguarda nos referimos a que uma vez acabada a vanguarda, finalizados os experimentos, salvo poucas exceções de cozinheiros que seguem rondando a cozinha experimental, o que se impõe é uma olhada para trás, da tradição, para o produto. Com novos componentes, sem dúvida, aproveitando muito do avançado nestes anos de revolução culinária, mas retomando o caminho clássico que muitos chefs abandonaram nos últimos anos.

A nova tendência é recuperar as velhas receitas dos pais. Voltar a valorizar o produto numa cozinha que nunca deveria ser esquecida. A conclusão é que, com algumas qualificações, o caminho da experimentação fica muito limitado.

Sabor:
Se não há sabor, não há cozinha. Por isso, a linha de trabalho de muitos cozinheiros se dirige a acentuar esse sabor.

Cozinha mais humana:
Joan Roca definiu este tempo como de vanguarda materialista, baseada em técnicas e tecnologia. E assegurou que agora passou para outra vanguarda, post-materialista, humanista, que vai da ciência à consciência, das técnicas às  pessoas. Para Roca, a técnica já não é tão importante, o fundamental é, como se tem repetido um e outra vez neste congresso, o sabor, mas deve ter mais coisas escondidas.

Simplicidade:
Diante da cozinha barroca, a de pratos carregados de ingredientes, se impõe a simplicidade. Elaborações com dois ou três elementos, aparentemente simples. Nesse sentido destacou o papel de Josean Alija, de Nerúa (Bilbao), com sua teoria de que menos é mais e seu empenho em atingir o maior prazer com o menor número de ingredientes. Isso sim, produtos de máxima qualidade, a ser possível procedentes dos arredores do restaurante e respeitando sempre a sazonalidade.

O prato antes do show:
O importante é o prato e tudo mais deve ficar em função dele. Assim admitiu no cenário David Muñoz, que depois de dois anos do show sobre a comida, reconheceu que se equivocou e que agora vai voltar a dar protagonismo à comida.

A carne de touro:
Mario Sandoval, a carne de touro lutador, uma carne sem apenas gordura, que na Espanha apenas se consome e que há que recuperar. Nada mais ecológico que a carne destas reses bravas criadas nas defesas, animais que são imagens da Espanha. Se trata de voltar a utilizar a carne dos touros que não morrem na praça e que vão da defesa ao matadouro. Uma carne que agora é  baratíssima, apenas 2,50 euros o quilo. Um produto de qualidade, muito nutritivo e baseado na sustentabilidade.

Reduzir menús:
Outra tendência que se impõe é a de reduzir os longos menús degustação que marcam a cozinha de vanguarda. Em muitos casos uma autêntica ditadura já que não dá ao cliente outra opção. Nos últimos tempos vários cozinheiros se pronunciam neste sentido. O mais crítico com eles foi David Muñoz, que é precisamente um dos que mais utilizam e com mais passos  oferecido. O madrilenho se mostrou farto dos menús intermináveis.

Concursos:
Os concursos de receitas se impões, receitas com queijo, de "bocadillos" de autor, de cozinha criativa com produtos italianos, de cozinha com azeite de oliva extravirgem… Os dois mais destacados são o de Tapas de Diseño, que patrocina Mahou e que este ano ganhou Mariano Mier, de El Quinto (Gijón); e o do melhor croquete de presunto (que leva o pomposo título de "o melhor croquete de presunto do mundo), patrocinado por Joselito e que ganhou Jesús Segura, da Barra de Trivio (Cuenca). Se escolhe também o melhor cozinheiro revelação. 

Este ano ganhou Javi Estévez, da Tasquería (Madrid).

Dar gorjeta ou não: Um gesto educado ou grosseria?

Quando um cliente se dispõe a comer num restaurante ou algum lugar um pouco mais informal, existe a incerteza se deve deixar gorjeta. Ou quanto deve dar. Esta intriga cresce ainda mais quando somos estrangeiro em outro país, já que em alguns lugares se exige um percentual específico, em outros se dá o que se desejar e em alguns deixar dinheiro na mesa é uma completa ofensa ao serviço.

A gorjeta é uma forma de expressar um agradecimento por um bom serviço, uma atenção correta e amável. Todas estas ações se faz com a finalidade de expressar a satisfação pela a atenção dedicada.

Usualmente se aceita em quase todo o mundo. Nos Estados Unidos, a entrega da gorjeta é muito mais tecnológica, o camareiro entrega ao comensal uma tabela eletrônica na qual o cliente pressiona um botão para escolher a gorjeta que vai pagar.

Sucede o mesmo na Espanha, de fato se reconhece como um gesto de cortesia pelo bom serviço prestado. Não é nenhuma obrigação dar a gorjeta mas já se  tornou um costume do cliente. Tudo isso aplica ao bom trato, se este não for do agrado não é um dever.

É importante ter conhecimento prévio do lugar para onde estamos viajando, onde as raízes e costumes são tão diferentes ao de origem, já que se pode ofender se der gorjeta. Este é o caso dos países asiáticos como China e Japão, onde deixar um só centavo pode chegar a incomodar e até se converter numa ofensa para o camareiro.

Se deve ter claro que a gorjeta não é um ato de pedir esmola, senão de gratificação. A forma de dar também merece respeito e discrição sem nenhum tipo de exibicionismo.

Como tratar os camareiros

Não ser antipático a pessoa que te atenderá no bar ou no restaurante acaba sendo quase tão importante como o resto dos detalhes. Aprenda a ganhar com isso e ninguém sairá perdendo.

1. O primeiro é a empatia: coloque-se no lugar dela. Tratam com gente que chega com fome, alguns com muita fome e às vezes, em estado de embriaguez. É o mais parecido estar no meio de um ataque zumbi.

2. Nada de dirigir-se a eles com termos como chefe, doutor, campeão, ou coisa parecida.

3. Tampouco garçon! (a não ser que esteja num café parisiense, peça absinto e faça parte de uma corrente tardia de existencialismo europeu).

4. Geralmente convém evitar certas confianças com o camareiro. Está trabalhando.

5. Em nenhum caso faça sinal com as mãos ou bata na mesa. Você não é  percussionista nem está adestrando cães. E por nada desse mundo queira parecer um inconveniente.

6. A não ser que esteja na ilha de La Gomera e o bar esteja do outro lado de um barranco, não chame sua atenção assobiando.

7. Se você entende quando um jogador está em impedimento no futebol, porque ocupar a área reservada para os camareiros? É tentador, mas atrapalha.

8. O camareiro deveria ser tão intocável como um farmacêutico de plantão atras de sua malha blindada. Nada de puxá-lo pela manga, zero contato físico.

9. Peça para que anote o pedido somente quando tenha claro o que vai pedir.

10. Se já sabe o que vai pedir, não peça conselho sobre o menú se, de fato, não vai levar em conta.

11. Evite assistir ao processo de decisão. “Nos traga uma rodada de tira gosto. Não, melhor, orelha grelhada. Ou sim,  não… espere”. Não há porque presenciar algo parecido com as deliberações "del PSOE".

12. Evite ligar com as camareiras. São muitas horas em pé e não estão de bom humor. Além  disso, suas opções de êxito são escassas.

13. Evite também os elogios. Você se atreveria  a elogiar sua cirurgiã na sala de cirurgia?

14. Ao pedir, olhe nos olhos do camareiro.

15. Se quer governar sua vontade, pegue um pêndulo e hipnotize: ele vai atendê-lo estupendamente.

16. Evite viagens desnecessárias. Não peça coisas novas cada vez que trouxer as anteriores. São camareiros, não maratonistas etíopes.

17. Não pegue as bebidas da bandeja que traz o camareiro. Longe de ajudar, faz com que perca o equilíbrio.

18. Se derramou um copo, não esvazie o suporte de guardanapo para secar o líquido. Deixe que o camareiro o recolha com um pano. Terá que fazer de qualquer forma e evitará que leve uma grande quantidade papel molhado.

19. Mantenha em seu lugar as crianças. Um montão de criaturas correndo pelo restaurante é uma fonte de caos. Se não se portam bem, use para calçar a mesa ou amarre na entrada.

20. Acalme o designer de interiores que mora dentro de você e não mude as cadeiras de lugar: estão onde estão por algum motivo.

21. Seja educado na hora de pedir a conta. Nada de “campeão, traga a dolorosa”. Um curto “a conta, por favor” é suficiente.


22. Para expressar seu descontentamento evite dizer “você não sabe com quem está falando”.

23. Porque o camareiro não é Sandro Rey nem você é tão VIP como supõe. Se ele viu descer de um carro com chofer e escoltado por um guarda-costas, tampouco creia que lhe importará muito.

24. Se fez pedido em grupo, o mais razoável é que pague tudo junto. O contrario é um incômodo.

25. Se notar que há alguém perturbando junto com você, que as cadeiras estão recolhidas e que começaram a fechar, não estão procurando que tenha mais intimidade. É hora de ir embora.

26. A certas horas não se flexibiliza as normas sobre tabaco. O local que você estava duas horas antes não se converte em um "speakeasy" clandestino que vende álcool ilegal e onde não rege a lei. Portanto, não pergunte se já se pode fumar.


27. Gorjetas: no Japão (e em outros países) se considera insultantes, mas aqui, ainda que não seja obrigatória, se agradece. Pode bastar com um arredondamento generoso ou uma quantidade discricional como demonstração de agradecimento por um bom serviço.